Слоёное тесто
хочу дома сделать торт наполеон. работаю пекарем на работе раскатываю я его 4 раза. 2 раза в 4 сворачиваю и 2 раза в 3 слоя. объясните почему именно там а не все 4 раза по 4. и вообще правельно ли это? и сколько раз можно раскатывать?
Я раскатываю, пока не надоест. И сворачиваю как получится
Не буду говорить о Наполеоне, но слойку нужно раскатывать 4 раза, складывая каждый раз закатку вчетверо, таким образом, у Вас должно получаться 256 слоев. Если слоев делать больше, чем 256, они начинают слипаться и слойка не будет хорошо подниматься. Если слоев меньше, масло при выпечке может вытекать, тесто может получиться грубым. По крайней мере, так нас учили в училище, и так описывается этот процесс в книге "Производство пирожных и тортов" Мархеля и Гопенштейна, которая была так же и нашим учебником.
Чем больше складываете и раскатываете, тем пышнее и воздушнее коржи, много слоев получается.
Я Вам скину рецепт Наполеона, который всегда готовлю, и фото добавлю. Всегда получается вкусным.
Старый Наполеон
Продукты
Маргарин для выпечки - 1 пачка
Мука - 3 стакана
Сметана - 1 стакан
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1,5 стакана
Молоко - 0,5 л
Масло сливочное - 300 г
Пошаговый рецепт
Готовим два теста для Наполеона.
1 тесто:
1 пачку маргарина (250г) растопить и смешать с 1-м стаканом муки
2 тесто:
1 стакан сметаны взбить с 2-мя яйцами. 1,2 стакана муки + 0,5 стакана на
подсыпку.
Замесить 2-е тесто и разрезать его на 6 частей.
Каждую часть тонко раскатать и намазать 1-м тестом.
Все намазанные коржи сложить (один на другой, их так можно и
намазывать) и скрутить рулетом. Положить в кулек и поставить в холодильник на ночь (на 12 часов) .
Разрезать рулет поперек на 18-20 частей толщиной до 1,5 см. Половину спрячьте в холодильник, чтобы были холодными (их раскатаете позже) , а оставшиеся очень тонко раскатайте. Чтобы коржи были ровнее, можно края обрезать с помощью тарелки.
Испечь коржи для Наполеона поочередно на противне (сухом,
ничем не смазанном) в сильно разогретой духовке. Коржи пекутся быстро. 1,5-2 минуты с одной стороны, переворачиваем, и снова 1,5-2 минуты.
Снимаем коржи с противня и складываем стопочкой на тарелку.
Обрезки тоже испечь.
Готовим крем для Наполеона.
2-3 ст. ложки муки смешиваем с 1,5 стакана сахара и засыпаем в
кипящее молоко (0,5 л) .
Вымешиваем, чтобы загустело, и даем остыть. Потом взбиваем эту массу с 300 г масла.
Перемазываем коржи кремом, крошим обрезки и обсыпаем ими торт. Ставим торт Наполеон в холодильник на 12 часов, чтобы хорошо пропитался.
В этом Наполеоне 18 коржей! А видите, какой он высокий) )
