Можно ли изменять настройки диафрагмы, выдержки и ISO на Nikon d7100 во время видеозаписи?

неа.

Нет, нельзя.
Как ты себн это представляешь?
Идёт съёмка, ты вхолишь в меню и начинаешь свои телодвижения по изменению параметров съёмки? Или как?

Выдержку можно на 600Д

нужно было брать Canon - Никон для видео хрень.

Я другое скажу - нафих не нужно это.. .
При съемке видео ставят свет, отражатели, полотна. . .
Причем по ходу рельсов (камера по ним едет) свет может меняться. . .
И шаттерспид вряд ли вам чем-то поможет. . .
и снимать видео фотоаппаратом - зло, даже если им "снимают" клипы и кино. . .
Это маленький камень в огород "точащих" ))))))

да, на многих видеокамерах такого нет, а тут.. . особенно ISO очень важный параметр для видео, но его нет даже на аппаратах за мильон...