В чем РАЗНИЦА когда пишут жарка на УГЛЯХ или ГРИЛЕ

гриль на решетке а на углях в буквальном смысле на углях

Принципиальной разницы между этими способами приготовления нет, НО есть некоторые нюансы.
Главной особенностью приготовления пищи «на углях» является достаточно высокая температура обработки продуктов, совмещённая с доступом кислорода. При этом мясо, сосиски или рыба помещается в непосредственной близости от раскалённых углей, но при этом не допускается их совместный контакт. Это очень важно, поскольку при помещении этих же продуктов в угли будет иметь место запекание, а при увеличении расстояния – копчение. И при такой специфике процесса сами обрабатываемые продукты приобретают весьма и весьма оригинальные пищевые свойства.

Мангал – это просто способ получения углей и удобная коробка для размещения шампуров. Хотя раньше, у изобретателей мангала, он представлял собой большую металлическую чашу. Гриль – это своего рода усовершенствованный, современный мангал. Его достоинство – в крышке. Накрыв ею всю установку, можно добиться гарантированного тушения языков огня и отражения почти всего жара от крышки. В результате, мясо готовится быстрее и равномернее. Барбекю в том виде, в котором оно было изобретено, представляет из себя тот же гриль, только без крышки, и обеспечивает приготовление пищи при температуре чуть выше 100 градусов. Однако сегодня под словом «барбекю» понимают всё – и мангал, и гриль, и различные специфические жаровни. Поэтому в общем случае легче не разграничивать эти понятия, а объединить их в одно – приготовление пищи на углях.
И еще, добавлю пожалуй, а точнее раскрою секрет. Иногда в ресторанах под понятием гриль имеет место быть обыкновенная сковорода гриль, которую ставят на плиту)

на углях естественней и вкуснее