Кто из животных защищается от холода не за счёт меха?

Человек, например.

моржи и дюгони

Подкожная жировая клетчатка, да. Но этот термин справедлив только для млекопитающих (китообразные, ластоногие, сирены не живут в холодных местах). У пингвинов и некоторых других птиц тоже есть слой жира, но им всё равно помогают перья, они образуют слои, жир не так развит, как у млекопитающих. Если брать холоднокровных, то они впадают в анабиоз, аналог долгого сна, чтобы пережить холодные условия. Для рептилий есть ещё такое понятие как зимний сон. Протисты образуют цисты.