1)Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса» 2)Что обеспечивает дефростация мяса?

ЖИЛОВКА:

После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений.

Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В процессе жиловки получают куски мяса массой 400 - 500 г, а на отдельных мясокомбинатах - до 1 кг.

Жилованную говядину обычно сортируют на три сорта: к высшему относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований; мясо, содержащее не более 6% тонких соедини-тельнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% - ко II. При жиловке говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют: высшего сорта - 15...20%, I сорта - 45...50, II сорта - 35% к массе жилованного мяса. В мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирезей мышечной ткани. Это мясо используют для приготовления некоторых сортов колбас.

Подробнее здесь:
http://www.edka.ru/food/gilovka

Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

медленное при температуре — 5…0 °С в течение 3…5 сут;
ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;
быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч.
Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3…5 сут при температуре 0…1°С.

Подробнее здесь:
http://www.activestudy.info/xolodilnaya-obrabotka-myasa/

.