почему тыква выросла несладкая и с каким-то неприятным запахом

Чем поливали?

от сорта зависит... Не вся тыква вкусная и сладкая. И неприятный запах сопровождает почти все блюда!

Сорт.
Садите мускатные виды, или иные десертные столовые сорта, например, "розовый банан"

Кошки, собаки, около её не крутились?

это еще от сорта зависит

не созрела до конца

в толстокорых, немускатных сортах тыквы много крахмала, ещё и вредного для здоровья, вызывающего рвотный импульс... дай ей полежать хотя бы 2 месяца, пока крахмал перейдет в сахара, или разрушь крахмал температурой 80-90 градусов с винным уксусом или лимонкой, но не кипяти её, та то потеряет свою ценность от кипячения... в промышленности её просто кипятят 10 минут и не паряться..