Как вычислить излишки-недосдачи. Из товаров в наличии вычитаем количество по учёту или наоборот

Вы распечатываете инвентаризационную опись. В ней только нужно оставить данные по бухгалтерскому учёту. Потом проводите инвентаризацию и записываете ручкой остатки по складу. Если окажется цифра больше чем по бухгалтерии, то у вас излишки, если наоборот то недостачи

Прогуглите "1С:.... " садитесь и поучите про склад и т. д. там не долго, по этому вопросу вы там сразу разберетесь. А вообще лучше конечно все эти бухгалтерии и учеты отдать тем, кто этим профессионально занимается https://firmmaker.ru/uslugi/finance/buh-uslugi-v-smolenske/podgotovka-buh-otcheta и не тратить свое время зря - даром...