почему сметана собирается на верхнем шаре молока?

Сметана- это жир, а жир легче молока, поэтому и собирается вверху.
Сметана - Википедия

Сметана (значения) . Стакан сметаны. Сметана (праслав. sъmД™tana от sъmetati - снимать, сбрасывать) - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Сметана – 9,209 байт