Майонез – друг или враг?

Что такое майонез?

Майонез на самом деле является волшебной субстанцией. Она состоит практически полностью из масла, смешанного с небольшим количеством яичного желтка, подкисляющей жидкости – уксуса или лимонного сока, а также горчицы. Все эти ингредиенты взбиты в однородную массу.

Почему майонез получается однородным?

Это удивительный этап. Майонез приобретает свою консистенцию в результате процесса эмульсификации – метода смешивания двух несмешиваемых веществ: воды и масла.

Чтобы произошла эмульсификация, необходимы молекулы (называемые эмульсификаторами), которые имеют гидрофильную и липофильную части. Таким образом, эмульсификатор может связываться с молекулами различных типов и соединять их вместе.

В домашнем майонезе роль эмульсификатора играет лецитин в яичном желтке и подобное ему вещество в горчице. В майонезе, изготовленном промышленным способом, используются иные виды эмульсификаторов и стабилизаторов.

Еще одной важной деталью при изготовлении майонеза из масла является необходимость взбивания смеси до появления очень мелких капелек. Это важный момент для процесса эмульсификации. В домашних условиях взбивать можно с помощью блендера или миксера. Один из источников сообщает, что одна столовая ложка масла может быть разбита венчиком на 30 биллионов капелек.

Вреден ли майонез для вас?

Главная претензия в адрес майонеза – это огромное содержание в нем жиров. На самом деле, он почти полностью состоит из жира (хотя, конечно, не насыщенных жиров, ведь производится из жидкого масла). Вторая претензия поступает в адрес его высокой калорийности. Да, в одной столовой ложке майонеза содержится 100 калорий. Жутко, и некоторые специалисты в сфере здоровья советуют использовать в качестве альтернативы оливковое масло. Оно, конечно, тоже жирное и содержит 124 калории в одной столовой ложке. Так что непросто разобраться в том, что выгоднее.

Полезно или нет? Это зависит от масла

Практически любое масло может быть использовано для производства майонеза, поэтому именно качество масла играет огромнейшее влияние на пользу майонеза для здоровья. В США большая часть майонеза производится из соевого масла, которое многие эксперты считают проблематичным из-за высокого содержания в нем омега-6 жирных кислот. Кроме того, часто продают майонез, сделанный на рапсовом масле. В нем содержится значительно меньше омега-6 жирных кислот, чем в соевом.

Конечно, если вы готовите майонез самостоятельно, то можете использовать любой вид масла, включая оливковое.

К вопросу о бактериях

Волнения по поводу бактерий исходят от того факта, что домашний майонез обычно готовится на сыром яичном желтке. Для покупного майонеза это обычно не проблема, так как яйца для его изготовления проходят процесс пастеризации, а сам процесс изготовления дает в конечном итоге безопасный продукт. Если вам стало плохо от салата оливье, то, вероятнее всего, дело не в майонезе. Также все майонезы являются достаточно кислыми, что делает их не слишком благоприятными средами для роста микроорганизмов. Два забавных факта:
покупной майонез на самом деле может предотвратить рост бактерий в пище (хотя, конечно, лучше следовать обычным правилам для сохранения безопасности пищи);
домашний майонез содержит в себе достаточное количество кислоты, чтобы находиться вне холодильника в течение 1-2 часов. По истечении этого времени майонез следует хранить в холодильнике.