Сколько оборотов в минуту у токарного станка по дереву, и сколько у станка по металлу?

Ориентир для токарных по дереву.
300-500 для грубой обдирки или для больших диаметров, около 1000 для основных работ, и 1500-2000 для тонкой финишки.
По металлу станки обязаны иметь гораздо больший ряд числа оборотов. Одно дело резьбу плашкой резать, другое дело цветмет малого диаметра точить.
Для современных станков с ЧПУ управление оборотами бесступенчатое от нуля и обычно до 3 тысяч.
Для самого распространенного ранее (да и работающих массово сейчас) станка 16К20 ряд числа оборотов, дискретно настраиваемый коробкой скоростей следующий:
12.5
16
25
31.5
40
50
63
80
100
125
160
200
250
315
400
500
630
800
1000
1250
1600

И те, и другие, как правило оснащены трансмиссией, позволяющей переключать скорости, в соответствии с задачей.

не помню цифр, но у станков по металлу больше. Чем выше твёрдость, тем выше скорость.

важны не обороты а линейная скорость, например у тонкого прута и толстого баллона при одинаковых оборотах скоростя будут отличаться в десятки раз