Почему железо проводит ток а сухое дерево не проводит, почему?

Железо проводит ток потому что в нем много свободных электронов - носителей заряда.

Способность древесины сопротивляться прохождению через неё электрического тока характеризует такое её свойство, как электропроводность.
Электропроводность — это, по другому, способность древесины проводить электрический ток.
Таким образом делаем вывод : чем выше сопротивление древесины, тем меньше (хуже) она проводит ток.
Электропроводность древесины зависит от породы дерева, направления волокон и от влажности образца.
Сухая древесина является почти диэлектриком, т. е. практически не проводит ток. Когда-то из сухого дуба даже делали платы для электрических схем. А корпуса радио и телеприёмников из дерева или из фанеры помнят очень многие люди до сих пор. Да и на плакатах по мерам безопасности всегда был нарисован мужчина, снимающий оголённый электропровод с поражённого током деревянной рейкой.
Существуют понятия поверхностного и объёмного сопротивления. Они характеризуют, соответственно, прохождение тока по поверхности и внутри образца. Эти два вида сопротивления в сумме дают полное сопротивление древесины.
Сопротивление древесины снижается с увеличением влажности. Опытным образом установлено, что увеличение влажности в границах от 0% до 30% приводит к снижению сопротивления в миллионы, а больше 30% в десятки раз.
Неодинаково сопротивление вдоль и поперёк волокон. Любая древесина проводит электричество вдоль волокон в несколько раз лучше, чем поперёк. Но в абсолютных величинах эта разница не столь уж и существенна.
Увеличение температуры древесины также приводит к снижению её сопротивления и, соответственно, к увеличению электропроводности.