Какой процент потерь при тепловой обработке блюд из курицы?
Подскажите, мне нужно посчитать потери при тепловой обработке рулета куриного. в рецептуре идет филе куриное, пропущенное через мясорубку и после сваренное на пару. Какой процент потерь брать по курице и по самому блюду??? этот процент далее нужно будет отнимать от выхода полуфабриката, что бы получить выход готового изделия
По дате
По рейтингу
Консультации платные, согласно тарифам модераторов...
1 к 2
зависит и от откорма курицы, и от пола, и от возраста.
а ПРОМЫШЛЕННУЮ норму - не знаю, но слыхал, что технолог должен определять такие параметры экспериментальным путем
Больше по теме