если отключить камеру видеонаблюдения данные сохраняются

тогда конечно, они там были до того как кто то пришел

Всё, что записано, должно, по логике, сохраниться на винте, если это прописано в настройках программы

Не знаю как у вас всё организовано, но у нас точно сохраняются. Могу сказать, что мы в самую первую очередь уточняли этот момент, когда планировали установку видеонаблюдения на предприятии. Более того, записывающие устройства у нас специально расположены в самых труднодоступных местах - чтобы исключить возможность несанкционированного доступа к видеоархиву. А так же, периодически производится резервное копирование данных на удаленный сервер. Поэтому все видео, которые были записаны, уже точно сохранятся, и никуда не пропадут.