можно ли заменить шину 235/75 р16 на диске, шиной 225/70 р16?

Можно.

пониже будет только.

Все или одну?

По диску можно заменить, а общая высота колеса будет меньше. Что бы не было перекоса, нужно менять пару колес на одном мосту.