В чем разница между рикоттой и творогом?

Существенная разница в том, что творог - это продукт, получаемый в процессе свертывания молока и отделением от него сыворотки.
Рикотта же - продукт получаемый из самой сыворотки. Разумеется, по вкусовым качествам, жирности и структуре - это два разных компонента в кухне.
Заменить творог рикоттой можно, от этого некоторые блюда только выиграют во вкусе. Особенно удачно применение рикотты в сладких блюдах: выпечке, кремах и семифреддо.
И наоборот - если Вы хотите заменить рикотту творогом, то рискуете подарить блюду совершенно другой оттенок, не всегда гармонично изменяющий оригинальный рецепт.