Почему украинские православные хотят завести своего собственного патриарха, а украинские католики своего папу не хотят?

Папа один

Видимо католиков всё устраивает, а православных - нет.

Иерархическая система в католицизме не подвергается каким-то сомнениям или оговоркам...
Все, кто пытался проявить какую-то самостоятельность - перешли в результате в протестантизм...

Тут тонкости иерархии.
Вообще, Западный Мир объединен тем, что он весь был под управлением Папы римского, и потому отказ от Папы Римского не нужен Западу, так как Папа Римский это их объединяющее звено. Более того, впервые Украинский Патриархат появился во время Флорентийской унии - под прямым под давлением Папы Римского!!!
То есть, сейчас у некоторых происходит как раз стремление к этой личности.