Чтобы научиться академическому рисунку обязательно рисовать на мольберте? Или можно просто на ровной поверхности стола?

Обязательно.

Если ваш потолок применения знаний и навыков рисовальщика - анимэ-"арты" в ВКонтактике - можно не париться.
На столе направление взгляда на поверхность листа - под углом снизу вверх. Это, всвязи с перспективными искажениями мешает точной передаче формы. Кроме того, хват карандаша, как для письма - очень ограничивает свободу кисти. Неверная техника использования инструментов лечится тяжело.
Если заниматься рисунком всерьёз, под руководством преподавателя, то необходимо нарабатывать правильную технику...
Мольберт, разумеется необязателен. Обязательно правильное положение листа + удобное расстояние до него... Можно использовать фанерку закреплённой кнопками, или резинками бумагой... Главное не держать вплотную. Нужно обеспечить удобное пложение работающей руки...

от формата зависит, если у вас маленькие листочки (А5, например, или А4), то по сути совершенно все равно, будут они "лежать" или "стоять". а вот если хотя бы А3, на горизонтальной поверхности работать уже будет не айс, вы сами это почувствуете. по большому счету, все это дело привычки. на мольберте вообще рисовать очень желательно, только так вам будет видно все целиком, без искажений, не сверху, не сбоку, а как есть, это очень помогает, например, компановать работу. если совсем уж неудобно, возьмите деревянный планшет, закрепите на нем бумагу, обоприте на колени или придерживайте рукой. это будет как бы такой у вас переходный этап от стола к мольберту. вы сами скоро почувствуете, как вам удобнее, и поверьте, мольберт - это супер-вещь, облегчающая жизнь:)