А чем, по сути если коротко, отличается рыбный суп от ухи?

Местом - Уха на берегу, на природе, суп - на кухне. Соответственно рыбой - в ухе свежевыловленная, в супе вылежанная на прилавке или мороженная. Прежде всего

добавками

По Далю:
"УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы."

Похлебка это жидкое блюдо из одного продукта. Отсюда - уха это сваренная в воде рыба, без добавок других ингредиентов.
А рыбный суп это блюдо сваренное не только с рыбой, но и с другими продуктами.

Уха классическая - рыбный отвар. Вода+рыба+соль. Макс лаврушка. Хотя вариантов ухи много. А рыбный суп может содержать и коренья и заправку/зажарку, и морегадов и даже макаронные изделия, что вкусно.