Как сделать так, чтобы в AppStore не сохранялись данные преложений? То есть чтоб при переустановке все сбрасывалось?

К сожалению, оно у них считается, что вы приобрели это приложение и не можете теперь от него отказаться.
Есть альтернативный вариант с установкой приложения минуя AppStore при помощи ipa-файла, в этом случае файл не будет привязан к вашему Apple ID и при сбросе не будет восстановлен.