Как правильно подсчитать КБЖУ домашней ветчины из свинины?
Готовлю домашнюю ветчину в ветчиннице из свинины.
Рецепты все простые - взяли мясо, обваляли в специях и соли, час полежало - часть мяса перемололи, смешали куски мяса с перемолотым, в рукав, в ветчинницу, запекаем или варим, остужаем, в холодильник на ночь, готово. Т. е. по сути это то же мясо, ничего не добавили не убавили.
Было 1200 мяса, выход 900 готовой ветчины.
Мясо свинной лопатки имело КБЖУ 257К 16Б 21Ж
Калорийностью специй можно пренебречь.
Итого, по идее, должно получиться что КБЖУ готового продукта будет 342К 21Б 28Ж.
Ведь везде говорят считать по ингридиентам и далее в пересчете на вес.
Но это же абсурд? Ни в одной магазинной ветчине нет такого КБЖУ! Белки колеблются от 9 до 15 грамм, жиры от 3 до 20 грамм, очевидно из-за того, какое мясо используется - жирное или нет.
Как такое может быть?
Никакого "наполнителя" безкалорийного в магазинной ветчине нет - в её составе только мясо, специи и стандартный набор химии - регуляторы, подсластители, усилители, загустители. И химии там на вес не более 1-2 процентов от веса продукта, поэтому она никак не может влиять на КБЖУ существенно.
Итого, каким это образом в магазинной ветчине белков в 2-3 раза меньше, и жиров аналогично в 1,5-2 раза меньше, чем в домашней? Это физически невозможно, ведь ничего низкокалорийного добавлено не было, что могло бы уменьшить КБЖУ, как и не было никакой особой обработки, понижающей усваиваемость блюда.
Кстати с балыком аналогичная ситуация. Простейший рецепт, куриная грудка засаливается, вялется, готово. Веса уходит много, почти в два раза ужимается курица. КБЖУ должно бы вдвое возрасти! Но КБЖУ магазинных не сильно выше КБЖУ куриной грудки, почти такое же, ну процентов на 20. Хотя по консистенции такое же мясо выходит, как дома, так и в магазине. Т. е. это почти одинаково сделанное мясо, просто там промышленные масштабы, здесь индивидуально.
Так что, неправильно считать КБЖУ в пересчете на готовый вес? Или все магазинные этикетки КБЖУ враньё, и там в полтора-два раза больше калорий, чем написано? Как правильно считать?
"Т. е. по сути это то же мясо, ничего не добавили не убавили." так и с калорийностью так же.
"Было 1200 мяса, выход 900 готовой ветчины.
Мясо свинной лопатки имело КБЖУ 257К 16Б 21Ж"
КБЖУ на 100г даётся, сосчитай для 1200 и раздели на 9(патамушта 900 эта 9 раз па 100).
Дело в воде. У вас потеря влаги составила 25% от первоначального веса. Мало какой производитель "может на это пойтить", для чего собственно и используются разнообразные присадки - максимально удержать естественную влагу, в идеале нахреначить в массу воды и тем самым получить больший вес готового продукта при минимальной себестоимости сырья.
Вы вот привели в пример этикетку ветчины - там же на втором месте после свинины вода и только потом все остальное.
Поэтому кбжу у вашей ветчины относительно сырого мяса увеличивается, а у промышленной ветчины уменьшается, ибо вода вес дает, а кбжу не имеет.
Всё не осилил - много букв. Остановился на моменте про магазинную ветчину. Скажите, а с чего вы взяли, что магазинная ветчина сделана по вашему рецепту из мяса, не по ГОСТу для колбасных изделий?
В таблицах можно посмотреть