Помогите выбрать какую экшен камеру лучше купить GoPro HERO7 Black или Sony FDR-X3000 ?

Это смотря для чего.
Но, в большинстве адекватных именно экшен-камере случаев использования заметно более функциональной оказывается Olympus TG-Tracker
https://www.olympus.com.ru/site/ru/c/cameras/tough/tough_cameras/tg_tracker/index.html