Почему когда легко и просто - неинтересно, а когда сложно тоже неинтересно?

Потому что в начале жизни идёшь от простого к сложному, а потом наоборот от сложного к простому. И начинаешь замечать и отмечать, искренне радоваться простым вещам. Если конечно старательным был на первом этапе пути.