Почему когда отжимаешь или меняешь аккорды на гитаре, струны издают лишние звуки?

Недостаточно жёсткие/твердые мазоли на кончиках пальцев. Такое бывает когда играешь впервые, или долго не играешь. Нужно потерпеть, постараться не обращать внимания, мазоли огрубеют, струны перестанут прилипать к пальцам, и призвуки исчезнут.

При смене аккорда нажим ослабляется и возникает микропауза. Новый, правильно взятый аккорд, звучит чисто. Искусство заключается в том как это делают: в быстроте и точности. Поэтому на слух не заметно и без призвуков. Призвуки возникают от касания соседней струны пальца и не точно, не у лада стоящий нажимающий палец. Только упражнения в медленном темпе помогут. Добейтесь того чтобы она (гитара) пела, а не стонала. Только когда запоёт, можно увеличивать темп игры. И снова упражняться пока на запоёт. И так до Ингви, до 120миль/час.

глюки симуляции

Потому что делаешь пока неумело, не точно, не "чисто".