Зачем официанту нужно учить полностью меню?

чтобы помочь выбрать или подсказать ингредиенты или если зададут вопрос "есть ли у вас" то ответить

Чтобы рассказать посетителям.

В каждой профессии есть свои особенности.
Официант должен знать меню, а также состав блюд, чтобы ответить на вопросы гостя, порекомендовать что-то с учетом пожеланий гостей. Это говорит об уровне ресторана и квалификации персонала.
Более того, в приличных ресторанах официанты еще и пробуют все позиции в меню. Несколько раз в неделю блюда основного меню готовят для официантов, чтобы они знали, как выглядит блюдо, какое оно на вкус и что из него можно убрать по просьбе гостя.
А если вы про какое-нибудь кафе придорожное "Южная ночь" - то там и меню знать не нужно. Туда вряд ли второй раз кто-то зайдет, а из блюд в наличии там всегда макароны, шашлык и салат цезарь.

и только меню, но и состав блюд. и карту вин тоже.
чтобы предложить выбор блюд в соответствии с предпочтениями клинетов, выбор вин гармонирующий с каждым блюдом

Это зависит от той причины, по которой ты считаешь, что логично такое спрашивать в разделе о ПРИГОТОВЛЕНИИ еды и не логично в разделе https://otvet.mail.ru/job/

И не только меню, но и состав всех блюд в меню ) От официанта зависит количество чека в сутки внутри кафе, ресторане .. Он то же самый продажник .

Клиент может подробно расспросить о том, какие именно ингредиенты входят допустим в салат, или откуда получили эту рыбу...

В современном мире очень многие страдают пищевой аллергией. Поэтому официант должен чётко знать, из чего состоит блюдо, и как оно приготовлено (кому-то, допустим, жареное категорически нельзя). А вообще профессионал должен знать всё. Очень смешно видеть, как в программе На ножах официанты бекают и мекают, когда Ивлев спрашивает их состав блюда.