Решил забросить фотографию и стать видео оператором, есть какие-то подводные камни? Разница в выборе техники?

Всё тоже самое, только щелкать надо очень часто, минимуму 24 раза в секунду.

Нужен стаб/не нужен, обойдёшься без рава не обойдёшься, насколько крутую и универсальную оптику хочешь, хватит ли встренного микрафона (а они тоже все разные), сколько кадров в сек тебя устроит, битрейт, дискретизация и т. п. Там дофига надо учитывать

Если по любительски, камней нет. Снимайте хоть на смартфон. Беда в чём? Спецом-профи вам уже не стать, время ушло.
Опоздали поменять образ жизни. Железо здесь ни при чём. Теперь уже тоже любое.