Почему если пешеход скрылся с места ДТП, то ГИБДД никогда не объявляет план "Перехват"? Типа, скрылся - и хрен с ним?

объявляют

ищут, но его труднее найти по описанию свидетелей (если такие есть)

Обычно его в хирургическом отделении находят

Если пешеход в силах скрыться, то и машина не сильно пострадала. А если сильно, то пешеход уже не скроется.
В случае, если водитель вырулил и не зацепил пешехода, то пешеход вообще не при делах, потому как по ПДД, то нужно только тормозить, а не рулить.