Зачем в варёную колбасу добавляют картофельный крахмал?

Это связующее. В полноценной колбасе связующим являются волокна мяса и жир. Если есть мясо. Если там костная мука и краситель, то чтобы получить однородную "типа-мясо" массу нужна какая-то основа, в роли которой отлично выступает крахмал. Что и так понятно, если кто-то делал (или порсто видел) колбасу, сделанную именно из полноценного фарша, сразу поймёт разницу между куском клея с краской и мясом, но для ширпотреба и так сойдёт.