Почему при варке/тушении минтая с репчатым луком рыба и лук приобретают зеленоватые оттенки ?
Рыба свежая!)
Сначала рыбу надо обжарить отдельно, а потом тушить. Тогда лук не вступает с ней в реакцию.
Странно, никогда с подобным не сталкивалась, а лук, репчатый, самый обычный, не салатный фиолетовый?
Наверное это такой закон физики. Например раки зелёные. А когда сварятся - красные
Лук обжарить надо с начала. Это то же самое с котлетами когда в фарш добавляют свежий репчатый лук, они тоже зеленеют
вот в химии я не спец ((, хотя у папы были публикации в специализированных журналах
хотя вот теперь мне понятно, почему в кулинарных вузах столько химии
https://achcity.com/sad-i-ogorod/chto-budet-esli-pozharit-krasnyi-luk-vmesto-belogo-i-mozhno-li-tak-delat.html
при термической обработке лук теряет больше половины содержащейся в нем аскорбиновой кислоты
кулинары считают такой способ применения продукта расточительством
В средиземноморской и ближневосточной кухне красный лук карамелизуют
собственно как и белый
тушить нужно в томате, с морковью и обжареным луком