Дайте рецепт солёных огурцов

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Перезрелые и пожелтевшие огурцы солить не рекомендуется. Огурцы перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть, выдержать в холодной воде 2-3 ч. Вместо замачивания можно применить бланширование (на 30-60 с опустить плоды в горячую воду и затем быстро охладить) . Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. По желанию можно дополнительно положить листья вишни и черной смородины. Для приготовления рассола в эмалированную посуду влить воду, всыпать соль, нагреть до полного растворения соли, прокипятить в течение 5 мин, профильтровать через три слоя марли.

В домашних условиях огурцы можно солить в деревянной, эмалированной (бачке, ведре) и стеклянной (баллон вместимостью 10 л) таре. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

При засолке в других видах тары огурцы после укладки заливать охлажденным рассолом (с некоторым избытком) . Наверх положить деревянный (но не фанерный) кружок, а на него гнет (прошпаренный булыжник или эмалированную посуду с водой) . Вместо деревянного кружка можно использовать форфоровую тарелку. Тару с огурцами и рассолом накрыть чистой тканью.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30- 35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимонной кислоты) .

Разное соотношение компонентов способствует получению огурцов с различными вкусовыми качествами (см. табл.) . По желанию можно менять набор пряностей, но не следует их брать более 5-б процентов от массы огурцов.

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются -пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 "С.

Взяла последний рецепт на заметку

В 3-х литровую банку уложить набор зелени - укроп, ветку вишни, хрен, листья смородины, чеснок, душ. перец и огурцы, все залить кипятком, прикрыть бумагой, чтобы пыль не попадала и оставить на 2-3 дня - снимать пенку при брожении и доливать холодной воды если уменьшается. Затем слить из банок воду и добавить в нее из расчета 1л воды - 2ст. ложки соли и закипятить, затем рассолом залить огурцы и закатать крышками, до морозов держу на балконе а потом всю зиму спокойно стоят и в квартире. Перепробовала много рецептов т. к. нет подвала и этот оказался самый надежный, а огурцы просто на улет. Попробуйте!

Огурцы консервированные

Продукты для огурцов консервированных : на 1 литровую банку – 1 зубчик чеснока, 2 лавровых листа, 5-8 зерен перца горошком, 35 г - листья черной смородины, укропа, хрена, петрушки; для заливки – на 1 литр воды 60 г соли, 125 г 5% уксусной кислоты или 8 г (2 чайные ложки) эссенции.

Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы, длиной до 12 см. Огурцы тщательно промойте и замочите в холодной воде в течение 6 часов. Воду надо менять не менее 2-х раз.
Приготовьте пряную зелень, очистите чеснок.
Пряности положите на дно стерильной банки и сверху, укладка огурцов должна быть плотной.
Приготовьте заливку для огурцов. Для этого прокипятите воду с солью в течение 5 минут, затем влейте уксусную кислоту.
Огурцы залейте горячей заливкой, температура заливки должна быть около 70 градусов.
Огурцы пастеризуйте при температуре 90 º С в банках емкостью 1 литр –10 – 12 минут, емкостью 3 литра – 15 минут. Затем огурцы герметически укупорьте и охладите.
===
Огурцы консервированные горячей заливкой

Продукты для огурцов консервированных : на 1 литровую банку – 1 зубчик чеснока, 1 головка лука; для заливки – на 1 литр воды 60 г соли, 25 г сахара, 125 г 5% уксусной кислоты или 8 г (2 чайные ложки) эссенции, 2 лавровых листа, 5-8 зерен перца горошком, 35 г - листья черной смородины, укропа, хрена, петрушки.

Огурцы тщательно промойте и обдайте кипятком не менее 2-х раз.
Приготовьте для огурцов пряную зелень, очистите чеснок.
Лук, чеснок и огурцы заложите в стерильные банки, укладка огурцов должна быть плотной
Приготовьте заливку для огурцов. Для этого прокипятите воду с солью, сахаром и специями в течение 10-12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза залейте кипятком, в котором каждый раз их выдерживайте 2–3 минуты. Затем воду из огурцов слейте, влейте горячую заливку, добавьте в огурцы уксус из (расчета 3-4 столовые ложки 5% уксуса на 1 литровую банку) .
Банки с огурцами быстро укупорьте стерилизованными крышками и охладите на воздухе.
===
Огурцы консервированные кисло-сладкие

Продукты для огурцов консервированных : на 1 литровую банку – 2 столовые ложки 9% столового уксуса, 600 г огурцов, 1 зубчик чеснока, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3-4 зерна перца горошком, 4 гвоздики, 35 г - листья черной смородины, укропа, хрена, петрушки, эстрагона, сельдерея, 0, 5 чайной ложки горчицы; для заливки – на 1 литр воды 50 г соли и 25 г сахара.

Для консервирования огурцов в банку уложите свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень для огурцов разрежьте на 2-3 части. Очистите небольшие головки репчатого лука и зубчики чеснока. В литровую банку для огурцов положите лук, чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый лист, зелень, горчицу, уксус. Уложите огурцы и залейте горячей заливкой.
Для приготовления заливки в 1 литр воды положите 50 г соли и 25 г сахара, прокипятите.
Банки с огурцами прикройте простерилизованными крышками и стерилизуйте в кипящей воде литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.
===
Огурцы консервированные малосольные

Продукты для огурцов консервированных малосольных : на трехлитровую банку – 2 кг огурцов, 50 г зелени (укроп, эстрагон, базилик) , листья хрена, 2 зубчика чеснока, 1/5 часть горького стручкового красного перца, 2 столовые ложки соли, несколько горошин черного перца.

Для приготовления огурцов консервированных малосольных хорошо промытые огурцы предварительно замочите в холодной воде на 3 – 4 часа. В трехлитровую банку положите огурцы, зелень, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, перец горошком. Две столовые ложки соли растворите в литре кипящей воды и остудите.
Холодный раствор налейте в банку с огурцами и, накрыв марлей, выдержите 2 – 3 дня при комнатной температуре.
Потом банку с огурцами, прикрыв простерилизованной крышкой, поставьте стерилизоваться в посуду с кипящей водой. Литровую банку огурцов стерилизуйте 20 – 25 минут. Банку с огурцами закупорьте и охладите.