Вопрос поварам о свойствах куриной печени и её тепловой обработке
Не буду тянуть - сегодня я просто офигел. Шеф в ресторане, где я сейчас работаю, придумал блюдо: паштет из куриной печени. Рецепт не скажу, но дело в том, что куриная печень обрабатывается при температуре 50 градусов. Её вообще есть можно будет? Объясните, почему нельзя, или почему можно. Интересно ваше мнение
А сколько по времени она при такой температуре обрабатывается?
У вас по принципу "Слышал звон, но не знаю, где он". Вы видели, но не все. И рецепта вы не знаете. А низкотемпературная обработка продуктов сегодня одно из направлений в поварском деле.
Шефу нет интереса терять репутацию и вляпаться в историю массового отравления. Ведь не будет он выпускать полусырое блюдо с мажущей консистенцией. Вы, скорее всего, не знаете, что делали с печенью до и после обработки при такой Т.
Ему видней - колбаса тоже варится при достаточно низкой
температуре - 77 --82 градуса.
в сувиде ночь варит?