Как вы понимаете слова Стародума "Без неё (души) просвещеннейшая умница — жалкая тварь. Невежда без души — зверь"?

Буквально.

В божестве сливается воедино Разум и Дух.
Человек только на начальном пути к совершенству. Сначала, у животного ещё человека, зарождается Разум. Чистый Разум загоняет человека в тупик не имея возможности справиться со страстями и вожделениями тела. Поэтому "Без неё (души) просвещеннейшая умница — жалкая тварь. На помощь приходит Дух, Душа и потихоньку вытягивает на путь человечности.
Ну, а если, при отсутствии ещё Духа, нет и Разума, то получается - Невежда без души — зверь"

Я согласна

Учу, ка понимать такие высказывания: не нужно думать, что нужно что-то знать, что подойдёт как ответ, будет отвечать всем характеристикам очерченным в высказывании, нужно формировать сущность по характеристикам, подгонять под ответ.

Что видим? Душа превращает невежду если не добряка, то в уже не зверя, значит душа обладает добротой, отзывчивостью, сопереживанием. Далее. Даже умный без души - бесхарактерный тюфяк, морально слабый, трусливый. То есть Стародуб считает, что душа должна обладать такими свойствами, придаёт такие свойства человеку. Или, что вероятней, считает, что люди с хорошими качествами обладают душой, а с плохими - бездушны.

Но тут мы видим, что Стародуб оправдывает своё имя: он и стар, из ума выжил, древних воззрений придерживается, в добавок ещё и дуб полный.