Какое наказание грозит если выписался из квартиры а штамп в паспорте не поставил?

Никакое.

Никакое. Меня за это не наказывали.

А как вам это удалось?

Штамп вам поставили, вы сами ничего не можете ставить в паспорт.

все должны быть где-то зарегистрированы. но бывают ситуауции, когда негде регистрироваться. но это отдельный случай. а так штрафы за отсутствие регистрации от 2000 до 5000 р в зависимости от региона. для иностранцев и того больше.
фз 5242-1