Если бабушка являеться инвалидом, не разговаривает и самостоятельно не двигаеться, но все понимает.

да

это будет решать врач.

Да. Выразить своё мнение ведь не может

Откуда тогда известно что всё понимает

кто?

Это должно быть зафиксировано врачом и должно быть выписано заболевание определённое, т.к. просто молчать и не двигаться может любой человек.

Долгая процедура. Сначала собрать медицинские документы и нести в суд. Недееспособность устанавливается судом

Чтобы суд признал человека недееспособным, у него должен быть психиатрический диагноз, мешающий осознавать свои действия. С психиатром у бабушки как дела, он её, вообще, наблюдает, лечит? Или только другие врачи?

через суд

автоматом никого не лишают
это решается через иск в суд