Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции.

Большое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

- птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;

- последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления; в первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся; примерная длительность варки: щавель и шпинат - 10 мин, молодая капуста и морковь - 20-30, картофель - 25-30, свекла - 75 мин;

- надо использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале - высокая температура (при варке - до кипячения, при жарении - до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности - при более низкой температуре;

- овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения;

- варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия их; полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;

- овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

- блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;

- нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;

- варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;

- величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;

- потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

- при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки; поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5;

- оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;

- очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке; наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару; овощи должны быть покрыты жидкостью, нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;

- емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовляемой пищи; необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;

- замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;

- овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8-10 "С; приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;

- повторные разогревания пищи исключаются;

- необходимо максимально сокращать время от приготовления блюд до их подачи на стол; до раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не белее 2 ч;