Обязательно ли создавать отдельные файлы css/scss для header, main, footer и тд?

Не обязательно, но рекомендуется для удобства и порядка в проекте.

на вкус и цвет товарищей нет. можно и в одном....

Не маст-хэв, но в плюсы зачтется. По-крутому — когда всё аккуратно в модулях, легче потом масштабировать и не зарываться в лапшекод. Но если проект небольшой и тебе в одном файлике уютно — кати так.

Все в одном файле - это зло. Хоть как-нибудь стоило бы поделить.
Я вообще сайты на фреймворках пишу и использую css-модули

Каждый путается по-своему. Тебе решать, как организовать структуру. Законов нет.