сколько раз из одних и тех же костей можно готовить бульон для борща?

Оптимально использовать кости для бульона не более 2-3 раз. При первой варке из костей и мяса экстрагируются питательные вещества - белки, жиры, минералы, коллаген. Они придают бульону насыщенный вкус, аромат и полезные свойства. При повторном использовании костей концентрация этих компонентов значительно снижается, а при третьей варке - практически исчезает. Это подтверждается лабораторными исследованиями состава многократно сваренных бульонов.

Кроме того, рекомендуется ограничить время варки костей 2-3 часами и не кипятить слишком интенсивно. При длительной термической обработке коллаген может распадаться на вещества с неприятным запахом, а жир прогоркнет и испортит вкус. Также при многократном нагревании и охлаждении в бульоне быстрее размножаются бактерии, поэтому его нельзя хранить дольше 3-4 дней даже в холодильнике.