Настоящая разница между ними — в цвете плода, а он зависит от степени зрелости и способа обработки собранного урожая. Этим так называемые маслины отличаются от оливок.
То есть собранные в сентябре или октябре оливки будут зеленого цвета, а в ноябре или в декабре – черного. Чем темнее плод, тем он более зрелый.
![](https://otvet.imgsmail.ru/download/54621831_ada1a8e23b1dc5caa47ec79bb33eb919_800.jpg)
Зелёные незрелые оливки - пищевые, их консервируют, из чёрных созревших изготавливают оливковое масло или производят сухой посол
Окрашивание зелёных плодов в чёрный цвет происходит посредством ряда химических процессов и окисления плодов - через рассол пропускают кислород или временно их извлекают на воздух. В качестве стабилизатора окраски добавляют глюконат железа (добавка Е-579 ).
https://bonduelle.ru/blog/masliny-i-olivki-v-cem-raznica.html