Почему маслины черные, а оливки зеленые?

Настоящая разница между ними — в цвете плода, а он зависит от степени зрелости и способа обработки собранного урожая. Этим так называемые маслины отличаются от оливок.
То есть собранные в сентябре или октябре оливки будут зеленого цвета, а в ноябре или в декабре – черного. Чем темнее плод, тем он более зрелый.

Зелёные незрелые оливки - пищевые, их консервируют, из чёрных созревших изготавливают оливковое масло или производят сухой посол

Окрашивание зелёных плодов в чёрный цвет происходит посредством ряда химических процессов и окисления плодов - через рассол пропускают кислород или временно их извлекают на воздух. В качестве стабилизатора окраски добавляют глюконат железа (добавка Е-579 ).

https://bonduelle.ru/blog/masliny-i-olivki-v-cem-raznica.html