Почему некоторые люди более чувствительны, чем другие? Ощущают чувства и эмоции глубже и свои, и окружающих?

Ну смотри, грубо говоря, за ощущения чужих эмоций отвечает эмпатия, эмоциональный интеллект - за их интерпретацию (правильное понимание).
Яркое ощущение собственных эмоций я бы связал с темпераментом и тут впереди планеты всей меланхолики.
Эмоциональный интеллект хорошо развит у людей со склонностями к взаимодействию человек-человек, это общительные люди, которых занимает вербальное и невербальное общение с другими, соотвественно они склонны лучше понимать, что на душе у других людей, это делает их эмоциональный интеллект более развитым, чем у какого-нибудь левополушарного мыслителя со склонностью к взаимодействию со знаковыми системами.
Далее, развитие эмпатии очень сильно зависит от отношений с матерью и собственных переживаний, что позволяет в дальнейшем чувствовать чужие эмоции "как свои", ну и меланхоликов в этом есть фора по сравнению с другими темпераментами.
И наконец, влияет на все это пол - женшины более сентиментальны и эмпатичны, чем мужчины, этому способствуют как минимум гормоны.Как-то так. 😊