Почему такси на таких фотках не черно-белые?

Они наложены из других, цветных: по крылу крайней правой внизу же видно... хотя, по ходу, ту же фотку перевели в ч/б, а потом вставили из цветной машины и остальное: фонарь на тачке вверху так совпасть не может...

вот в фотошоп легко только желтое оставить

Приём называется "цветовой акцент" и может быть реализован множеством способов - путём редактировании *цветной* фотографии. Например:

• сделать выделение по нужному цвету (такой инструмент есть во многих графических редакторах);
• инвертировать выделение - теперь выбрано всё кроме "такси";
• обесцветить выделенное (такой инструмент - тоже стандартный).

Некоторые фотоаппараты типа например fujifilm XQ2 имеют фильтр "частичный цвет" и можно делать так без ручной обработки. А почему автор решил так сделать - у всех свои тараканы в голове. Я такое не поддерживаю. или все цвета или ЧБ.

Потому что такова задумка автора фотографии. Обесцветил всё, кроме жёлтых такси. Но лично я бы и на самих такси убрал бы все цвета, кроме жёлтого, а то цветные отражения в их стёклах и цветные колпаки на крышах, на мой взгляд, портят идею кадра.

И тут почему-то рябина не чёрно-белая...