Почему безе при высыхании желтеет и становится похоже на вату - мягкое и почти не хрустящее

Сахар надо брать.
Ложки три на белок. Столовые с верхом

В некоторых духовках просто невозможно но возьмите свежие яйца чуть-чуть соли и чуть-чуть лимонного сока взбейте их до твёрдых пиков А теперь что с духовкой современные духовки герметичные включите Ну должна у вас по теории такая функция быть поддержание тепла в блюде там 40° и 80 если память не изменяет при 80° с приоткрытой дверкой духовке откройте дверку немного и вставьте Ну не знаю я весёлку вставляю она диаметром где-то миллиметров 20 и тогда духовка не выключается но вся влага выходит

Белок разлагается, поэтому желтеет и съёживается испаряются остатки влаги.

Желтение и потеря хрусткости безе при высыхании могут быть связаны с несколькими факторами. Во-первых, желтение может произойти из-за карамелизации эритрита при высокой температуре. Эритрит, как и другие сахарозаменители, может иметь различное поведение при нагревании по сравнению с обычным сахаром. Во-вторых, влажность в духовке и в помещении также влияет на конечный результат. Если влажность слишком высока, безе может не засохнуть должным образом и стать мягким.

Чтобы улучшить хрусткость безе, можно попробовать следующее:
- Убедитесь, что духовка хорошо прогрета до нужной температуры перед тем, как ставить безе.
- Используйте термометр для духовки, чтобы точно контролировать температуру.
- Попробуйте снизить температуру духовки до 90-100 градусов Цельсия и увеличить время выпекания.
- Оставьте безе в духовке с приоткрытой дверцей после выключения, чтобы они медленно остывали и высыхали.
- Проверьте уровень влажности в помещении. Если он слишком высок, использование осушителя воздуха может помочь.

Также стоит отметить, что эритрит может не давать такой же хрустящей текстуры, как сахар, поэтому возможно, вам придется экспериментировать с сочетанием эритрита и других ингредиентов, чтобы добиться желаемой текстуры. Например, добавление небольшого количества кукурузного крахмала может помочь стабилизировать пену и улучшить хрусткость.

Это такой рецепт , мне нравится

Без сахара нет карамелизации. Одного белка недостаточно. Можно попробовать длительное подсушивание при относительно низкой температуре чуть выше 100 градусов

С эритритом так и будет.
Просто высушенный белковый омлет