Почему цельные сочетания, в которых есть частицы, в одних случаях выделяются запятыми, в других случаях нет?

Давайте разберемся подробнее:

1. Традиционный подход (Розенталь):

Исторически сложилось так, что подобные сочетания, особенно с междометиями "ах", "ох", "ух", "эх", часто не разделялись запятыми. Это связано с тем, что они воспринимались как неделимые эмоционально-оценочные единицы.

• _Ах ты негодяй!_ (единое восклицание)
• _Эх дороги пыльные!_ (единый образ)

2. Современные тенденции (Лопатин):

В современной пунктуации наблюдается тенденция к более частому обособлению подобных сочетаний. Это связано с тем, что:

• Усиливается логическое ударение на слове после междометия. Мы как бы выделяем его интонационно.
* _Ну что ж, продолжайте._ (акцент на "продолжайте")
• Стираются границы между междометием и частицей. "Ах", "ох" и др. приобретают свойства усилительных частиц.
* _Ух ты, какая строгая!_ ("ух ты" ближе к "ну и")

3. Что же делать на практике?

• Учитывайте контекст и интонацию. Если хотите подчеркнуть слово после междометия - ставьте запятые. Если важна цельность, слитность высказывания - не ставьте.
• Ориентируйтесь на авторитетные источники. Если пишете официальный текст, лучше придерживаться более строгого варианта (Лопатин). В художественной литературе допустимы обе трактовки.
• Не бойтесь вариантов! В спорных случаях оба варианта пунктуации могут быть допустимы. Главное - быть последовательным в рамках одного текста.

Потому что в первом случае это пояснение какой, а во втором случае, обращение либо вводные , без которых можно обойтись и смысл не поменяется.