Можно ли собрать многофазный DC-DC преобразователь на микросхемы питания процессора компьютера?

Его используют там , где он нужен. Например для питания практически любого шагового двигателеля.
Процессор для реализации схемы совершенно не обязателен ..

Можно, низковольтный (меньше входного) и управлять им придется микроконтроллером по квадратной шине. А то и через SMBus

Можно. Реализация многофазного управления может быть любой, от микроконтроллера и сдвиговых регистров , многофазных мультивибраторов, до фазосдвигающих цепочек. В зависимости от того что желаете получить.

а что это такое?