Почему Физики утверждают что понятия не имеют, как что-то работает, а лишь утверждают, как работают абстрактные модели?

А нет такой задачи.
Если есть какое-то понимание, выходящее за рамки абстрактной модели, то это воспринимается, как дополнительный бонус.

Но если черный ящик работает всегда правильно, значит, абстрактная модель описания черного ящика является верной. Но мы не знаем, а почему именно так, а не иначе. Для практических применений такого детального понимания часто не нужно.