Нападение на самокатчика, который на всей скорости несется в твою сторону законно? Это будет как самозащита?

Всё зависит от того сможешь ли ты это доказать, а так если ты первый нападешь виноват будешь ты

выстави вперед острый клинок (копьё) и нашпигуй на него самокатчика как шашлык.

Это уголовная статья, за драку, нанесение побоев. То, что он на тебя несётся на всей скорости, ни о чём не говорит, он тебе не мешает

Нет в УК РФ никакой " самообороны".

Как нападение может быть защитой и точно ли безопасно без соответствующей экипировки бросаться навстречу движущему самокатчику?

Нападение не может быть самозащитой. Машины, вон, тоже в твою сторону могут нестись. Но это не повод для нападения.

Всё зависит от степени полученного вреда здоровью.