Как в древности люди составляли большие карты?

Рисовали. Правда, они были несовершенными. Вот, например, карта 17 века. Та, что показывали Путину.Украиной тут называется территория запорожских казаков.
Азовское море, например, изображено неправильно. Оно вытянуто и чересчур большое.

как то коряво поплыли в индию оказались в сша

Как они дни считали, когда Новый год будет, ведь часов и календарей не было!

Карандашиком и линейкой пользовались. Пером и чернилами.

Они тоже путешествовали и после рисовали то, что видели в пути.

Не в пропорции, примерно.

и координаты как найти место задавали, например: идти три дня и три ночи, в места где солнце опускается в океан

От балды и на глаз!
На глаз береговую линию, вглубь от берега, по рекам тоже на глаз, а дальше на глаз и от балды! ;-)