Самозанятость можно ли открыть, если..

нет. Для этого нужно открывать ИП

Вы можете оформит самозанятость даже если вообще ничего не делаете.
Открыть нельзя, если ИП есть. А ваш ютьюб не мешает открытию самозанятости.
И да, самозанятому можно оказывать услугу по монтажу видео.

самозанятым запрещена только торговля