Почему кодеры так не любят тернарный оператор?

Не любят? Да, им всё равно...

По той же причине, по которой не любят сокращать блок if до одной строки. Тяжелее читать.

Примеры "не любви" в студию.

Тернарная операция - всего лишь инструмент, используемый по мере надобности. Нельзя "не любить" рубанок только за то, что он рубанок.

Другое дело, что этот инструмент избыточен и многие языки прекрасно обходятся вообще без него.