Что делать если экранная клавиатура на телефоне в горизонтальном режиме закрывает весь экран и не видно, что я пишу?

попробуй уменьшить её размер. Но это может не помочь, ведь в горизонтальном режиме она сделана большой для того, чтобы ты попадал по кнопкам

Клавиатуры (виртуальные) бывают разные, в некоторых есть возможность "отклеиться" от края экрана и стать "плавающей" (перемещающейся по экрану).

Убрать панель подсказок и поиска. Снизить высоту клавиатуры до минимума. Нажать чемоданчик в левом верхнем углу и найти размеры клавиатуры

Установите jbak2 keyboard с официального сайта программы: jbak2.ucoz.net — это клавиатура-конструктор.
В ней есть возможность выбрать отдельные раскладки для портрета и ландшафта.

Ну и вообще:
Сделать и настроить можно что угодно. В том числе какие и сколько угодно раскладки, для любого языка, хоть марсианского, из символов кодировки utf-8 (основной на андроид), и скины (темы оформления). Отсутствует только свайп и прогнозирование. Если на стандартных клавиатурах что-то не устраивает, то эта клавиатура для вас :
)