Нужно ли обязательно включать субботу и воскресенье в отпуск? Человек берет на 5 дней с понедельника по пятницу

Если работодатель так согласен предоставить, то можно. Одной только прихоти работника не достаточно. По закону при разделении отпуска на части одна часть обязательно должна быть 14 календарных дней, а вторую половину по соглашению между работодателем и работником можно разделить как угодно