Если предыдущий жилец квартиры съехал не расторгнув договор найма. Стоит ли снимать такую квартиру?

Могут быть проблемы, не стоит

В принципе можно. В таком случае, собственник вправе составить односторонний акт возврата арендуемого имущества.

только составить акт приёма-передачи по счётчикам и прочему

откуда вы узнаете расторгнут-нерасторгнут и был ли таковой вообще)) и это хозяйские дела а не ваши

Не стоит, т.к. договор действует до его расторжения.

если предыдущий квартирант досрочно съехал, значит он прекратил исполнение своих обязательств по договору найма. Раз он перестал их исполнять, значит потерял и право проживать. Заключайте договор с собственником и пусть одним из пунктов будет его гарантия, что квартира никому не сдана и правами третьих лиц не обременена.

Гарантия в договоре прописывается со стороны хозяев защиты от прав третьих лиц. Мало ли какие претензии могут быть к любой чужой квартире. И сам хозяин может не знать заранее. Это - проблемы хозяев. И прописывается это стандартно